材料
    うどん粉(地粉)1kg(私の場合”あるうどん専用の粉”を使用)
    塩水 500cc(水500cc、塩60g)実際に使う料は460cc程度
       塩水を使う理由
         1)生地の弾力性を増加させる。
         2)生地の発酵を抑制、防腐作用
         3)生地を乾きにくくする。
         4)食感をよくする。
         5)茹で時間をはやめる。
       塩分濃度
         1)夏は濃度を高く(水500ccに75g程度)し、加水量を減らす。(42〜44%)
         2)冬は濃度を低く(水500ccに50g程度)し、加水量を増やす。(48〜50%)

工程
    @玉つくり(そばでいう水廻しとくくりの作業)
    A足踏み(グルテンの結合・展開を促進させ、生地を弾力のあるものにする。
    Bねかし(生地を休ませ、生地に柔軟性をとりもどさせる。また、グルテン形成の促進、
         塩水を小麦粉になじませ、生地を均一化させる。)熟成
         ねかしの時間……夏は1時間以上12時間まで
                     冬は3時間以上24時間まで
    C延ばし
    D包丁

打つ
     そばは速く作業を進めていかなければならないが、うどんはむしろ時間をかけたほうが
    よい。
     むつかしいことは何もないので、作業工程をていねいに行えば誰でも打てます。
 1)こね
   @小麦粉をふるい鉢にうつす
   A塩水の7〜8割を加える
   B塩水と小麦粉をよく混ぜ合わせる。(全体がおから状になる。)
   C粉の状態を見ながら塩水を加える。
   D生地をまとめてまんべんなくこねる。
 2)足踏み
   生地を厚手のビニール袋に入れ、まんべんなく踏む。
   生地を裏返して再度まんべんなく踏む。
 3)ねかし
   生地をビニール袋に入れ1〜2時間ねかす。
 4)へそ出し
   @生地の端を内側に押し込むように団子状に整える。
   A団子状になった生地の裏側の押し込んだ跡(臍)を手前にして、両てのひらで絞り込む
     ように押さえる。
   B生地を左右に転がし、円錐形に整える。へそが頂点にくる。
   C生地の頂点をつぶし、もう一度へそ出しをする。
 5)ねかし
   生地の頂点をつぶし、生地をビニール袋に入れ5〜10分ねかす。
 7)足踏み
   麺棒で延ばしやすいように、ある程度薄く生地を均等に踏み延ばす。
   生地を裏返し、さらに足踏み。両面2回ずつ踏み延ばす。
 8)ねかし
   30分程度ねかす。
 9)四つ出し
   そば打ちと同様
10)本延し
   そば打ち同様ですが、そばのように簡単には延びないので麺棒を押し出すようにして
   延ばします。
11)たたみ
   @打ち粉を充分にふって、きじをたたむ。
   A手前の生地の端を持ち上げ二つ折にし、更に四つ折にする。
12)包丁
   そば打ちと同様、駒板をあてて切る。
13)一人前130g〜140g。茹で上がりで200gです。

うどんの打ち方 その2

.準備するもの(4〜5人前)

     中力粉 500g  塩 28g  水 220cc  打粉(薄力粉でOK

     厚手のビニール袋(なるべく大きなもの)   ---- 若干の体力 ----

小麦粉1kgの場合の塩と水の量

室温

5

10

18゚

23゚

30゚

40g

45g

50g

55g

60g

465cc

460cc

450cc

440cc

430cc

○打ち方

1.食塩水を準備する。 ----- 上記の表を参考に作る。

2.粉を篩いにかける。 ----- 粉を均一にすると水分のしみ込みがよい。

3.こね(蕎麦と同じく3回の分けて加水する。) 粉がおから状になったら終了。

4.まとめ(粉を集めてはグツと鉢におしつける。これを数回繰り返す。)
   全体がまとまれば
OK

5.足踏み(1回目)なるべく長方形になるように、生地がこれ以上のびなくなるまで踏む。

6.足踏み(2回目)生地を三つに折り、再びビニール袋に入れ踏む。

7.足踏み(3回目)再度生地を三つに折り、再びビニール袋に入れ踏む。

----- 3回の合計が10分程度踏む。 -----

8.ねかし(ビニール袋のまま室温におく)夏:20分 冬:30分

     ----- 硬直している生地をやわらげるために休ませる。-----  省略可

9.菊もみ ----- 蕎麦と同様

10.へそだし ----- 蕎麦と同様

11.ねかし ----- 室温でビニール袋に入れ、休ませる。夏:1時間 冬:2時間

   (基準は室温18℃前後で1時間)

12.丸出し ----- ビニール袋に入れたまま円形をくずさず、厚みが均等で直径約25cmくらい
   になるまで踏む、面棒を使って表面を平らにし、直径27〜28
cmにする。

13.四つ出し ----- 蕎麦と同様(38cm角にのばす)

14.のし ----- 蕎麦と同様(43〜45cm角にのばす)厚さ3mmの生地の出来上がり。

15.たたみ ----- びょう風にたたむ

16.きり ----- 幅3mmに切る。

     ゆでる

たっぷりの湯(麺の量の5〜10倍)で、ふきこばれない程度に火加減を保つこと。

湯で時間 ----- mm幅の麺で7〜8分(1本食べてみてしんがなければOK

水洗いをしてぬめりをとり麺を引きしめる。(夏は氷水でしめる)


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