| 材料 うどん粉（地粉）1ｋｇ（私の場合”あるうどん専用の粉”を使用） 塩水 500ｃｃ（水500ｃｃ、塩60ｇ）実際に使う料は460ｃｃ程度 塩水を使う理由 1）生地の弾力性を増加させる。 2）生地の発酵を抑制、防腐作用 3）生地を乾きにくくする。 4）食感をよくする。 5）茹で時間をはやめる。 塩分濃度 1）夏は濃度を高く（水500ｃｃに75ｇ程度）し、加水量を減らす。（42～44％） 2）冬は濃度を低く（水500ｃｃに50ｇ程度）し、加水量を増やす。（48～50％） 工程 ①玉つくり（そばでいう水廻しとくくりの作業） ②足踏み（グルテンの結合・展開を促進させ、生地を弾力のあるものにする。 ③ねかし（生地を休ませ、生地に柔軟性をとりもどさせる。また、グルテン形成の促進、 塩水を小麦粉になじませ、生地を均一化させる。）熟成 ねかしの時間……夏は１時間以上１２時間まで 冬は３時間以上２４時間まで ④延ばし ⑤包丁 打つ そばは速く作業を進めていかなければならないが、うどんはむしろ時間をかけたほうがよい。 むつかしいことは何もないので、作業工程をていねいに行えば誰でも打てます。 1）こね ①小麦粉をふるい鉢にうつす ②塩水の７～８割を加える ③塩水と小麦粉をよく混ぜ合わせる。（全体がおから状になる。） ④粉の状態を見ながら塩水を加える。 ⑤生地をまとめてまんべんなくこねる。 ２）足踏み 生地を厚手のビニール袋に入れ、まんべんなく踏む。 生地を裏返して再度まんべんなく踏む。 ３）ねかし 生地をビニール袋に入れ1～2時間ねかす。 ４）へそ出し ①生地の端を内側に押し込むように団子状に整える。 ②団子状になった生地の裏側の押し込んだ跡（臍）を手前にして、両てのひらで絞り込むように押さえる。 ③生地を左右に転がし、円錐形に整える。へそが頂点にくる。 ④生地の頂点をつぶし、もう一度へそ出しをする。 ５）ねかし 生地の頂点をつぶし、生地をビニール袋に入れ5～10分ねかす。 ７）足踏み 麺棒で延ばしやすいように、ある程度薄く生地を均等に踏み延ばす。 生地を裏返し、さらに足踏み。両面２回ずつ踏み延ばす。 ８）ねかし ３０分程度ねかす。 ９）四つ出し そば打ちと同様 １０）本延し そば打ち同様ですが、そばのように簡単には延びないので麺棒を押し出すようにして延ばします。 11）たたみ ①打ち粉を充分にふって、きじをたたむ。 ②手前の生地の端を持ち上げ二つ折にし、更に四つ折にする。 12）包丁 そば打ちと同様、駒板をあてて切る。 13）一人前１３０ｇ～１４０ｇ。茹で上がりで２００ｇです。 |
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うどんの打ち方 その２ ○.準備するもの（４～５人前） 中力粉 ５００g 塩 ２８g 水 ２２０cc 打粉（薄力粉でOK） 厚手のビニール袋（なるべく大きなもの） ---- 若干の体力 ---- 小麦粉１ｋｇの場合の塩と水の量
○打ち方 １．食塩水を準備する。 ----- 上記の表を参考に作る。 ２．粉を篩いにかける。 ----- 粉を均一にすると水分のしみ込みがよい。 ３．こね（蕎麦と同じく３回の分けて加水する。） 粉がおから状になったら終了。 ４．まとめ（粉を集めてはグﾂと鉢におしつける。これを数回繰り返す。）全体がまとまればOK ５．足踏み（１回目）なるべく長方形になるように、生地がこれ以上のびなくなるまで踏む。 ６．足踏み（２回目）生地を三つに折り、再びビニール袋に入れ踏む。 ７．足踏み（３回目）再度生地を三つに折り、再びビニール袋に入れ踏む。 ----- ３回の合計が１０分程度踏む。 ----- ８．ねかし（ビニール袋のまま室温におく）夏：２０分 冬：３０分 ----- 硬直している生地をやわらげるために休ませる。----- 省略可 ９．菊もみ ----- 蕎麦と同様 １０．へそだし ----- 蕎麦と同様 １１．ねかし ----- 室温でビニール袋に入れ、休ませる。夏：１時間 冬：２時間 （基準は室温１８℃前後で１時間） たっぷりの湯（麺の量の５～１０倍）で、ふきこばれない程度に火加減を保つこと。 湯で時間 ----- ３mm幅の麺で７～８分（１本食べてみてしんがなければOK） 水洗いをしてぬめりをとり麺を引きしめる。（夏は氷水でしめる）
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