・そばつゆは、醤油を原材料とする「かえし」と、鰹節を主体とした「だし汁」を合わせて作る。   
・かえしには、加熱せずに寝かす”生かえし”と、加熱してから寝かす”本かえし”の二種類がある。
・もりそばなどのつけ汁に使う「辛汁」と、温かいそばのかけ汁に使う「甘汁」に大きく分けられる。
かえしの作り方
 
材料:作りやすい量
     醤油(濃口)----500cc
     砂糖(グラニュー糖、白ザラメ)----90g
     みりん90cc
 @鍋にみりんを入れ、中火でアルコール分がとぶまで煮きる。
 A細かな泡がたってきたら、砂糖を加え弱火でゆっくりと掻き混ぜ透明な飴状にする。
 B飴状になったらところで、醤油をいれ、強火にして沸騰寸前にアクが全体に広がり、
  沸騰すると、アクの中に穴があいてくるのでここで火を止め、アクを取り除く。
 C保存用容器に移し、日光のあたらない冷暗所で最低十日間熟成させる。

ポイント:醤油は絶対に煮立たせないこと。
だし汁の作り方
 
材料:
     水----2L(椎茸の戻し汁含む)
     鰹厚削り節----50g
     宗田厚削り節----50g
     昆布----20〜30g
     干し椎茸----一枚
 @水と干し椎茸の戻し汁合わせて2リットルに、戻した干し椎茸と昆布を入れて火にかける。
 A表面に気泡が多くなり、沸騰寸前に素早く椎茸と昆布を取り出す。
 Bひと煮立ちさせて、アクを取り、鰹節を入れる。。
 C鰹節を入れたら火を弱め、20〜30分かけてじっくり煮出して、だしを取る。
 D煮出している間、こまめにアクを取る。
 E鰹節を入れてから20〜30分経ったら火を止め、布やペーパータオルなどで漉して、一番だしを取る。

ポイント:昆布は沸騰する前に取り出す。鰹節は必ず沸騰しているところに入れる。
      一番だしを取った鰹節は取っておき、二番だしをとる。
      そば屋では一番だしと二番だしを合わせてかけつゆに使うことが多いそうです。
かえしとだし汁の合わせ方

 @かえし1に対し、だし汁3の割合で合わせる。
 A漉しただし汁を鍋に戻し、ここに寝かせておいてかえしを入れて火をつける。
 B沸騰する直前まで、軽くひと煮立ちさせる。
 火からおろして冷やせば辛汁の出来上がり。

つゆ作りも自分の納得のいくものがなかなか出来ません。
これからも勉強して、このページを充実して行きたいと思っています。

醤油みりん鰹節昆布椎茸、すべてにこだわり美味しいつゆを追求しましょう。

いろいろな情報をお待ちしています。


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