そば粉
玄そば・丸抜き 玄蕎麦:そばの実、乾燥して脱穀したもの。
丸抜き:殻のみをむいた実の部分(写真の見本は茶色ですが、新鮮なそばの甘皮は淡い緑色)
1番粉・2番粉・3番粉 一番粉:そばの実の芯の部分(胚乳)の粉で、色は白く、ほとんどがでんぷん質で、
    香りに乏しく、粘りもない。極めてつながりにくい。
二番粉:中層粉、香りや味にすぐれ、栄養価も高い。(二番粉以下が標準粉)
三番粉:ニ番粉をさらに製粉し、表層部から挽き出される粉で、色も香りも二番粉
    より強い。そば本来の風味は一番すぐれ、栄養価も高いが甘皮まで挽き
    こんでいるため繊維質が多く、食感はやや劣る。
やぶ粉・打ち粉 やぶ粉:甘皮のついたまま粉にしたそば粉(東京でよく使われているそば粉)
打ち粉:そばの実の芯の粉。色は白く、そばとしての風味は希薄。
 
成分と栄養

 小麦粉や米と比べて、特に鉄、ビタミンBを多く含む。
その他の成分としてルチンが含まれる。このルチンは血圧を下げる作用があることがわかっている。

 そば粉が風邪をひくと言うこと

 製粉の際に胚の部分も一緒に挽きます。杯にはリパーゼ、アミラーゼ、フロテアーゼなど各種の酵素が含まれその作用が強いので、変質しやすい。
この変質することを「風邪をひく」と言う。
 
Copyright(c)1997 とこなめ・蕎麦打ち道場(遊麺人) All rights reserved