| そば粉 |
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玄蕎麦：そばの実、乾燥して脱穀したもの。
丸抜き：殻のみをむいた実の部分（写真の見本は茶色ですが、新鮮なそばの甘皮は淡い緑色） |
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一番粉：そばの実の芯の部分（胚乳）の粉で、色は白く、ほとんどがでんぷん質で、
香りに乏しく、粘りもない。極めてつながりにくい。
二番粉：中層粉、香りや味にすぐれ、栄養価も高い。（二番粉以下が標準粉）
三番粉：ニ番粉をさらに製粉し、表層部から挽き出される粉で、色も香りも二番粉より強い。
そば本来の風味は一番すぐれ、栄養価も高いが甘皮まで挽きこんでいるため繊維質が多く、
食感はやや劣る。 |
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やぶ粉：甘皮のついたまま粉にしたそば粉(東京でよく使われているそば粉）
打ち粉：そばの実の芯の粉。色は白く、そばとしての風味は希薄。 |
成分と栄養
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小麦粉や米と比べて、特に鉄、ビタミンBを多く含む。
その他の成分としてルチンが含まれる。このルチンは血圧を下げる作用があることがわかっている。 |
| そば粉が風邪をひくと言うこと |
製粉の際に胚の部分も一緒に挽きます。杯にはリパーゼ、アミラーゼ、フロテアーゼなど各種の酵素が含まれその作用が強いので、変質しやすい。この変質することを「風邪をひく」と言う。 |
