蕎麦打ちレシピ

(500グラム約5人前)

<蕎麦粉をふるいにかける>
ふるい水回しの前にそば粉とつなぎ(小麦粉)を篩にかけます。
我道場ではそば粉8つなぎ2の割合で打ちますので、

そば粉400gに対しつなぎ100gです。
 
 *つなぎは普通中力粉を使います。道場では専用のつなぎを使用しています。
<まぜあわせる>
まぜあわせそば粉とつなぎをよく混ぜます。
<水回し>
水回し1水回し2 これから打つそばの運命がかかっていると
言ってもいい、重要な工程 のひとつです。








@ 計量カップに
230ccを用意します。
A そば粉を平らにし、水を半分静かに全体にいき渡るように
  いれます。
B 粉全体に水がそば粉全体にいき渡るように指を立てて
  素早く混ぜる。
C 更に、残りの水半分を加え混ぜます。
D よく水が廻っていると、小さな粒(パン粉状)になります。
F 更に、残りの水半分を加え混ぜます。
G 粒が次第に大きくなり、まとまって行きます。
H 残りの水は、その時の天気(特に湿度)、そばの状態、等で水の量が微妙に違ってきますので適宜使用します。
<まとめ(くくり)>
まとめ 水回しにより大小の粒になったものを棒状にまとめます
<もみこみ>
もみこみ丹念に練ることで、そば粉の持つ粘りを引き出す。
@ 棒状になったものを二つ折りにして体重をかけて押しつぶす。

A 再び棒状になったら二つ折りにして体重をかけて押しつぶす。
B この作業を3〜4回繰り返す。
C 利き手に体重をかけて生地を押し、もう一方の手で生地を少し回転させ、
  生地の端を手前に折り曲げ押す。(菊練り)
D これを、生地がすべすべでつやが出るまで繰り返す。
<へそだし>
へそだし生地を円錐状に仕上げ、空気を抜く。
@菊練りした菊の部分を両手ではさみ、転がしながらへそを出す。
A鉢の縁を使って転がしながら円錐状にしていく。
Bへそを上にして、生地を押しつぶし、円くする。



<押し延し>
押し延ばし手で延ばす
@ のし台に打ち粉を振る。

A 手の平の下の方で中央部を残す気持ちで10時から2時の方向へ手を移動
  する。
B 2時まで来たら生地を回転させ、同じ作業を繰り返す。
C 最初の大きさの約倍程度になったら、中央部を軽く押す。
<丸出し>
丸だし麺棒を転がし広げる。 (ここで円くならないと、角だしで四角に ならない。)
@ 生地の中央から麺棒を転がす。
A 生地を少しづつ回転させながら、麺棒を転がし延ばす。
B @とAを繰り返し、なるべく大きく均等な厚みの円になるように延ばす。
<角だし>
角だし生地を巻き取り転がしながら延す。
@ 生地に打ち粉をふり、生地の下の方から麺棒にたるまないように巻き取る。
A 巻き取ったら、手前に寄せ、手前から奥に転がす。
B 奥まで転がったら、また手間に引き寄せ同じ作業を2〜3回繰り返す。
C 巻き取った生地を180°回転させ、生地をほどく。
D 生地を下から巻き取りA、Bの作業を行う。
E 生地を巻いた棒がのし板に対し90°になるように置く。
F 生地をほどいてく。(ほぼ菱形になっている。)
G 再び@〜Dの作業をする。
H 終わったら、生地を巻き取った麺棒をのし板に対し45°に右上に置きほどいていく。 (ここで均等に力が加わっていれば正方形になっているはず?。)
I形を四角に整える。
手前から麺棒に生地を巻く 手前から前方へ4.5回転がす 180度回転 手前から前方へ生地を開く 手前から麺棒に生地を巻く 手前から前方へ4.5回転がす
90度回転 生地を横に開く 手前から麺棒に生地を巻く 手前から前方へ4.5回転がす 180度回転 生地を横に開く
   
生地を横に開く 手前から前方へ4.5回転がす 45度回転 生地を横に開く
<のし>
延し1延し2本格的に麺棒を使い薄く均一な厚さに生地を延す。








@四角くなった生地を手前から半分麺棒に巻き取る。

A真中を延さないように左半分右半分交互に麺棒を転がし延す。
B生地の先まで延したら、生地をすべて巻き取る。
C麺棒を180°回転させ、記事を広げる。
D広げた生地を手前から半分くらい(先ほど延した部分)巻き取り、再びAのように延す。
E延し終わったきじを全て巻き取り、生地の厚さを確認する。
 慣れてくれば生地全体を手のひらで撫ぜて均一に延せたかどうか確認できるようになります。
<たたみ>
たたみ1たたみ2たたみ3









@生地をすべて麺棒に巻き取る。
A巻き取った麺棒を延し台に対し垂直に置き、左から生地の長さの半分までほどく。
Bほどいた部分に打ち粉を振り、残った半分の生地を麺棒で戻しながら重ねる。
C二枚重ねになった生地の下側に打ち粉を振り、上から重ねる。
D更に、打ち粉を振り、手前下側から折り重ねる。
 *左ききの人(左で包丁を使う人)は折り方が違います。
<切り>
切り包丁はリズム
@肩の力を抜いて包丁の重さで切っていく。
A包丁をわずかに斜めに倒し、こま板を送る。
  (こま板を送る加減で蕎麦の太さが決まります。)
Bこれを、リズムよく行い均一な太さになるように切る。
C均一でないと茹で上がりも均一でなくなります。
<茹で>
大きな釜や鍋を使って一度に大人数のそばを茹でない。
@鍋にたっぷりの湯を沸騰させる。
Aそばをぱらぱらとほぐしらがら、湯の上に並べるような気持ちで入れる。(一人前約120g)
Bなるべく箸で混ぜないようにする。箸を使う場合は、麺の動きに逆らわないように軽く混ぜる。
Cそばを入れて再沸騰して1分30秒を目安に茹でます。
D茹で上がったら、冷水ですぐに冷やすと同時に洗ってぬめりを取ります。
E夏場は特に氷水に入れてそばを締めます。
*ゆで方で味が大きく変わりますので、ゆで方のページを作成する予定です。
<盛り>
盛り方もいろいろあいますが一般的には、小さなつまみでいったん笊に並べ水を切り、
再度盛り付け用の笊に上の方からぱらぱら落としてきれいに盛ります。
盛られたらすぐに食べること!
 そばは時間と共にどんどん劣化していきます。


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