手打そばの美味しい茹で方
茹での科学
  • そばが茹で上がった状態とは、βデンプンがαデンプンに変化した状態。
  • デンプンの緻密な結合が解され、すきまに水分が行き渡り熱によって糊化した状態
  • そばのデンプン本来の味わいを生かし、そば切りの感触を生かすためβからαへの変化が出来るだけ短時間に変化すること。釜に入れたそば全部一度に変化することが必要。
  • 茹で時間を短くすることで、そばのうま味が流されない。
初めに準備するもの
  • 大きな鍋(家庭用のガスでは余り大きな鍋では麺を入れた時再沸騰まで時間がかかりすぎる。)
  • タイマー、麺上げ、金ザル、ボール2(水洗い)(氷水
茹で
  1. 沸騰している湯に一握り(一人前か二人前)のそばをやさしく入れ、すぐに再沸騰しない場合はそばを菜箸で鍋の底を撫でるようにほぐします。
  2. 沈んだそばが(再沸騰して)浮き上がって泳ぐようにただよい始めた時を「茹での始まり」と考えて、ここからの時間を計ります。(タイマーを使って正しく計ることがポイント)二八そばの標準的な切りで25秒とか35秒、太ければ45秒くらい
洗い
  1. 茹だったら金ザルにすくい取り、冷たい溜め水に入れ、水を流し入れながらやさしく洗い(ヌメリをとり)、別に用意しておいた氷水で麺を締め、水切りをします。茹で残しが次の麺に混ざらないように鍋の中をきれいにすくい取っておく。
盛付
  • 冷たいザルの場合 − そばを盛るうつわはザルやセイロが望ましい
  • 温かいそば・かけそばの場合 − 茹で時間は少し短い目にして上記のヌメリを取ったそばを、もう一度湯に「さっと」通して温め、器に盛ってから温かいつゆをかけます。この場合、器も「さっと」湯に通し温めておくこと。

そば湯を楽しむ

  • そばを食べた後のつゆ(の適量)にそば湯を入れて味わいます。
    茹でた「そば湯」にはルチンをはじめそばの栄養成分が濃厚に浸みだしています。