<蕎麦粉をふるいにかける>
 水回しの前にそば粉とつなぎ（小麦粉）を篩にかけます。
我道場ではそば粉8つなぎ2の割合で打ちますので、
そば粉４００ｇに対しつなぎ１００ｇです。
*つなぎは普通中力粉を使います。道場では専用のつなぎを使用しています。 |
〈まぜあわせる〉 そば粉とつなぎをよく混ぜます。 |
<水回し>
これから打つそばの運命がかかっていると言ってもいい、重要な工程 のひとつです。
① 計量カップに水２３０ｃｃを用意します。
② そば粉を平らにし、水を半分静かに全体にいき渡るように
いれます。
③ 粉全体に水がそば粉全体にいき渡るように指を立てて
素早く混ぜる。
④ 更に、残りの水半分を加え混ぜます。
⑤ よく水が廻っていると、小さな粒（パン粉状）になります。
⑦ 更に、残りの水半分を加え混ぜます。
⑧ 粒が次第に大きくなり、まとまって行きます。
⑨ 残りの水は、その時の天気（特に湿度）、そばの状態、等で水の量が微妙に違ってきますので適宜使用します。
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<まとめ（くくり）>
 水回しにより大小の粒になったものを棒状にまとめます。
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<もみこみ>
 丹念に練ることで、そば粉の持つ粘りを引き出す。
① 棒状になったものを二つ折りにして体重をかけて押しつぶす。
② 再び棒状になったら二つ折りにして体重をかけて押しつぶす。
③ この作業を３～４回繰り返す。
④ 利き手に体重をかけて生地を押し、もう一方の手で生地を少し回転させ、
生地の端を手前に折り曲げ押す。（菊練り）
⑤ これを、生地がすべすべでつやが出るまで繰り返す。
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<へそだし>
 生地を円錐状に仕上げ、空気を抜く。
①菊練りした菊の部分を両手ではさみ、転がしながらへそを出す。
②鉢の縁を使って転がしながら円錐状にしていく。
③へそを上にして、生地を押しつぶし、円くする。
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<押し延し>
 手で延ばす
① のし台に打ち粉を振る。
② 手の平の下の方で中央部を残す気持ちで10時から2時の方向へ手を移動する。
③ 2時まで来たら生地を回転させ、同じ作業を繰り返す。
④ 最初の大きさの約倍程度になったら、中央部を軽く押す。 |
<丸出し>
麺棒を転がし広げる。 （ここで円くならないと、角だしで四角にならない。）
① 生地の中央から麺棒を転がす。
② 生地を少しづつ回転させながら、麺棒を転がし延ばす。
③ ①と②を繰り返し、なるべく大きく均等な厚みの円になるように延ばす。
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<角だし>
 生地を巻き取り転がしながら延す。
① 生地に打ち粉をふり、生地の下の方から麺棒にたるまないように巻き取る。
② 巻き取ったら、手前に寄せ、手前から奥に転がす。
③ 奥まで転がったら、また手間に引き寄せ同じ作業を２～３回繰り返す。
④ 巻き取った生地を１８０°回転させ、生地をほどく。
⑤ 生地を下から巻き取り②、③の作業を行う。
⑥ 生地を巻いた棒がのし板に対し90°になるように置く。
⑦ 生地をほどいてく。（ほぼ菱形になっている。）
⑧ 再び①～⑤の作業をする。
⑨ 終わったら、生地を巻き取った麺棒をのし板に対し４５°に右上に置きほどいていく。 （ここで均等に力が加わっていれば正方形になっているはず？。）
⑩形を四角に整える。
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| 手前から麺棒に生地を巻く |
手前から前方へ４.５回転がす |
180度回転 |
手前から前方へ生地を開く |
手前から麺棒に生地を巻く |
手前から前方へ４.５回転がす |
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| 90度回転 |
生地を横に開く |
手前から麺棒に生地を巻く |
手前から前方へ４.５回転がす |
180度回転 |
生地を横に開く |
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| 生地を横に開く |
手前から前方へ４.５回転がす |
45度回転 |
生地を横に開く |
＜のし＞
  本格的に麺棒を使い薄く均一な厚さに生地を延す。
①四角くなった生地を手前から半分麺棒に巻き取る。
②真中を延さないように左半分右半分交互に麺棒を転がし延す。
③生地の先まで延したら、生地をすべて巻き取る。
④麺棒を１８０°回転させ、記事を広げる。
⑤広げた生地を手前から半分くらい（先ほど延した部分）巻き取り、再び②のように延す。
⑥延し終わったきじを全て巻き取り、生地の厚さを確認する。
慣れてくれば生地全体を手のひらで撫ぜて均一に延せたかどうか確認できるようになります。 |
<たたみ>
①生地をすべて麺棒に巻き取る。
②巻き取った麺棒を延し台に対し垂直に置き、左から生地の長さの半分までほどく。
③ほどいた部分に打ち粉を振り、残った半分の生地を麺棒で戻しながら重ねる。
④二枚重ねになった生地の下側に打ち粉を振り、上から重ねる。
⑤更に、打ち粉を振り、手前下側から折り重ねる。
＊左ききの人（左で包丁を使う人）は折り方が違います。 |
＜切り＞
包丁はリズム
①肩の力を抜いて包丁の重さで切っていく。
②包丁をわずかに斜めに倒し、こま板を送る。
（こま板を送る加減で蕎麦の太さが決まります。）
③これを、リズムよく行い均一な太さになるように切る。
④均一でないと茹で上がりも均一でなくなります。
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<茹で>
大きな釜や鍋を使って一度に大人数のそばを茹でない。
①鍋にたっぷりの湯を沸騰させる。
②そばをぱらぱらとほぐしらがら、湯の上に並べるような気持ちで入れる。（一人前約120ｇ）
③なるべく箸で混ぜないようにする。箸を使う場合は、麺の動きに逆らわないように軽く混ぜる。
④そばを入れて再沸騰して1分を目安に茹でます。
⑤茹で上がったら、冷水ですぐに冷やすと同時に洗ってぬめりを取ります。
⑥夏場は特に氷水に入れてそばを締めます。
*ゆで方で味が大きく変わりますので、ゆで方のページを作成する予定です。
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＜盛り＞
盛り方もいろいろあいますが一般的には、小さなつまみでいったん笊に並べ水を切り、
再度盛り付け用の笊に上の方からぱらぱら落としてきれいに盛ります。
盛られたらすぐに食べること！
そばは時間と共にどんどん劣化していきます。
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